Serviços
Ao degustar um vinho, há vários fatores que afetam a nossa percepção e podem contribuir para que a experiência seja otimizada em seus aromas e sabores, sendo a Temperatura de Serviço o principal fator.
Os Fatos
Quanto mais gelado o vinho, mais são realçados a acidez, o amargor e os taninos. Quanto mais quente, mais o álcool se volatiliza e fica aparente. Sabemos que o equilíbrio de um vinho se dá entre a dureza (acidez, amargor e taninos) e a maciez (álcool e açúcar). Assim, se o vinho estiver abaixo da temperatura ideal de consumo ficará muito duro; se estiver acima, ficará alcoólico.
Os vinhos brancos não têm taninos e, portanto, se forem consumidos à mesma temperatura dos tintos, ficarão alcoólicos, pois a acidez sozinha em geral não consegue equilibrar o álcool. Quando reduzimos a temperatura, ficam mais frescos e agradáveis.
Já os vinhos tintos, se resfriados demais, ficam muito duros e desagradáveis, “travando” a boca, já que a acidez e os taninos ficam realçados ao mesmo tempo.
Por outro lado, os aromas mais complexos dos vinhos necessitam de uma temperatura mínima para se desprenderem, o que faz um vinho praticamente inodoro ao ser degustado a temperaturas muito baixas.
Para espumantes, devem ser evitadas temperaturas altas, pois o gás carbônico se desprende muito rapidamente.
Os Princípios Fundamentais
- Nenhum vinho deve ser degustado acima de 20ºC;
- A afirmação popular de que os vinhos tintos devem ser consumidos à temperatura ambiente (chambré) não vale para nosso país tropical;
- Não tenha receio de colocar um vinho tinto num balde de gelo por curto tempo para refrescá-lo e levá-lo à temperatura adequada;
- Cuidado para não “esquecer” um vinho branco no balde de gelo, reduzindo demais sua temperatura. “Quanto mais gelado melhor” também não é verdadeiro, mesmo em um dia de calor;
- Vinhos doces demandam temperaturas mais baixas, caso contrário serão percebidos como “chatos”, pela falta de acidez.
Tabela Prática
Existem divergências entre os principais autores, quanto se trata de definir a melhor temperatura para consumo de cada tipo de vinho. De modo geral, utilizamos a tabela de temperaturas abaixo como guia.
| VINHOS | TEMP (ºC) |
| BL – Brancos Leves | 8 a 10 |
| BM – Brancos Médios | 10 a 12 |
| BE – Brancos Encorpados | 12 a 13 |
| BA – Brancos Aromáticos e Semi-secos | 7 a 9 |
| RO – Rosés | 8 a 11 |
| TL – Tintos Leves | 14 a 16 |
| TM – Tintos Médios | 16 a 18 |
| TE – Tintos Encorpados | 16 a 20 |
| ES – Espumantes | 5 a 8 |
| FS – Fortificados Secos | 8 a 10 |
| DO – Doces (brancos) | 6 a 8 |
| DO – Doces (tintos) | 10 a 16 |
Dicas
Como atingir a temperatura adequada em cada situação? Como a temperatura ambiente estará provavelmente acima da temperatura de serviço, é preciso levar em conta que o vinho irá se aquecendo na taça após ser servido. Assim, recomenda-se servir próximo do limite inferior da faixa de temperatura recomendada. Se tivermos o vinho armazenado em uma adega a cerca de 15ºC, os vinhos tintos já estarão muito próximos da temperatura de serviço desejada.
Os vinhos brancos com certeza necessitam de resfriamento. Para tanto, o melhor método é o uso de um balde com gelo e água, que refrigera muito mais rapidamente que a geladeira. O gelo sem água não é eficiente, pois a superfície de contato com a garrafa é pequena. Para servir, envolva a garrafa com um guardanapo, evitando assim que pingue.
Se não tiver adega climatizada, colocar o vinho na geladeira antes do consumo ajuda a baixar a temperatura. Para os brancos, uma a duas horas antes do consumo e, para os tintos, meia hora, dependendo da temperatura de partida.
Texto de Bruno Vianna.
O vinho é uma bebida delicada e tem algumas exigências de armazenagem e conservação para que continue a nos proporcionar prazer dentro de um determinado período de tempo.
Quanto mais velho melhor? Esta frase tradicional é falsa na maioria das situações, pois apenas um número reduzido de vinhos evolui bem na garrafa, tornando os taninos mais aveludados (no caso dos tintos) e transformando boa parte dos aromas no chamado “bouquet”, que confere muita elegância e complexidade ao vinho. Em sua maioria, são vinhos bem estruturados. Os demais devem ser tomados jovens, pois com a idade acabam perdendo os aromas originais do vinho (primários e secundários), mas não produzem “bouquet” (terciários), portanto virtualmente morrem e apresentam um caráter oxidativo.
Curto ou longo, o período de armazenagem do vinho na adega deve evitar algumas situações que prejudicam a integridade do vinho:
- Temperaturas acima de 20°C;
- Variações significativas de temperatura;
- Luz;
- Ambiente muito seco;
- E vibrações.
Uma boa adega pode ser regulada para trabalhar numa faixa de 15°C a 18°C. Entre 18°C e 20°C, o vinho ainda não estraga, mas já tem evolução mais acelerada.
Além da temperatura de conservação, é importante também manter as garrafas deitadas, para que as rolhas permaneçam umedecidas, pois, se ressecarem, pode entrar ar na garrafa e o vinho se deteriora. A umidade ideal de uma adega é na faixa de 60 a 70%.
As geladeiras comuns, mesmo se reguladas para uma faixa adequada de temperatura, não são bons lugares para conservação do vinho, devido à vibração transmitida pelo motor.
Texto de Bruno Vianna.
