As harmonizações
Que vinho escolher para harmonizar com cada comida? A resposta a esta pergunta não é nada trivial. Sendo as variações da culinária praticamente infinitas, assim como as dos vinhos, o número de combinações possíveis é ilimitado. Para cada prato, podem existir várias alternativas de sucesso, nesta agradável tarefa da busca de mais prazer.
A Wine Choice indica para você recomendações de harmonização para cada vinho comprado. Você leva uma ficha contendo várias informações sobre o vinho, incluindo estas recomendações. Cada estilo de vinho tem um uso geral diferente. Você pode conferir aqui as harmonizações indicadas para cada estilo.
A harmonização é a busca de uma combinação que seja melhor que a soma de suas partes, algo assim como 2 + 2 = 5! Como verificar se deu certo? O teste é simples:
- Degustamos o vinho;
- Em seguida degustamos a comida;
- Finalmente provamos os dois juntos da seguinte maneira: mastigamos a comida, colocamos o vinho na boca, mastigamos mais um pouco, misturando com a comida, e deglutimos os dois juntos;
- Verificamos se um melhorou o outro.
Apesar da complexidade da tarefa de escolha das melhores combinações, existem alguns princípios básicos que nos ajudam muito a obter bons resultados.
Há algumas harmonizações que têm resistido ao tempo e sempre trazem bons resultados, como:
- Ostras com Chablis ou Champagne;
- Queijo Roquefort com Sauternes;
- Queijo de Cabra com Sauvignon Blanc;
- Embutidos com Beaujolais.
As regras antigas
Estariam corretas as velhas regras: "vinho tinto com carne vermelha, vinho branco com peixes e carnes brancas; vinhos com pratos da mesma região"? Apesar de hoje soarem restritivas, certamente faziam sentido para a época, pois não havia tanta diversidade de vinhos.
Hoje, não faz sentido falar em vinho tinto sem especificar o seu estilo.
Os princípios básicos
Bem, então quais são as novas regras?
O mais básico: a regra fundamental é que a Intensidade de Sabor do prato deve estar equilibrada com a Intensidade de Sabor (Corpo) do vinho. Em outras palavras, para um prato leve, utilizamos um vinho leve e para um prato robusto buscamos um vinho robusto. É uma regra até certo ponto intuitiva: se um for muito mais potente que o outro, praticamente vai encobri-lo (“passar por cima”) e dificilmente teremos a situação das duas partes serem engrandecidas. Assim, o bom senso não vai nos recomendar acompanhar uma suculenta picanha com um leve Sauvignon Blanc chileno, pois o vinho nesta harmonização vai “desaparecer”.
A segunda regra revela que há duas maneiras de harmonizar: por semelhança ou por contraste. Por semelhança, vamos buscar elementos da comida que sejam similares aos do vinho, gerando uma agradável conjunção de aromas e/ou sabores. Por contraste, vamos buscar elementos opostos: o exemplo clássico é queijo Roquefort com Sauternes, onde o salgado do queijo é contrastado com o doce do vinho de sobremesa, com um resultado surpreendente.
Ao analisarmos a combinação de um vinho com a comida, levamos em consideração 3 elementos da harmonização, presentes tanto no vinho quanto na comida:
- Aspectos gustativos: Componentes, Texturas e Aromas;
Componentes Gustativos
Lembremos que a análise gustativa dos vinhos passa pelas iniciais 5A, onde os 5As correspondem aos seguintes componentes: Açúcar, Acidez, Adstringência, Amargor e Álcool. Vejamos como estes componentes do vinho se comportam na presença dos pratos:
- Açúcar
- Para vinhos doces harmonizados com sobremesa, a regra fundamental é que a doçura do vinho deve ser maior que a da comida. O vinho deve ter ótima acidez.
- O vinho doce nos proporciona maravilhosas harmonizações por contraste com salgado intenso.
- Acidez
- A acidez é um dos principais atributos do vinho para a harmonização. Um vinho com pouca acidez sofre limitações frente a vários tipos de pratos.
- Comidas com fortes componentes ácidos pedem vinhos com acidez elevada. É o caso, por exemplo, de pratos com molho de tomate. Por isso, pratos italianos com tomate freqüentemente harmonizam bem com um bom Chianti.
- Outro papel importantíssimo da acidez do vinho é contrastar com gordura e doçura. Lembremo-nos que aperitivos gordurosos, como salaminho e frituras, pedem um limão espremido. A acidez do vinho fará o papel do limão.
- Adstringência
- A adstringência provocada pelos taninos contrasta muito bem com gorduras e com a suculência (de uma carne mal passada, por exemplo).
- É incompatível com peixes, ovos, diversos tipos de queijos e o salgado intenso. Se usar vinho tinto com estes pratos, procure os mais pobres em tanino.
- Amargor
- O amargor no vinho não é desejável, com poucas exceções. Deve ser evitado mais ainda quando estamos diante de um prato que oferece componentes amargos, como alcachofra, jiló, couve, feijão preto, carne torrada, etc.
- Álcool
- É importante lembrar que o álcool em teores elevados, quando bem equilibrado pela acidez e adstringência, nos traz uma sensação adocicada.
- O álcool em excesso é incompatível com o salgado intenso.
Experimente brincar com os componentes gustativos. As harmonizações vão fazer mais sentido e proporcionar mais prazer!
Texturas
A textura dos vinhos pode ser melhor compreendida se levarmos em conta dois aspectos:
- O corpo do vinho, que traduz o peso relativo deste vinho como leve ou encorpado. Aqui reside o fundamento do princípio básico de equilibrar a potência do vinho com a do prato;
- A untuosidade do vinho. Se tomarmos como exemplo um vinho branco, veremos que um Sauvignon Blanc do novo mundo pede adjetivos como fresco, vivo, áspero, crocante, etc., enquanto que um Chardonnay é mais conhecido como sendo untuoso, amanteigado, redondo. Assim, um peixe com molho cremoso ou feito na manteiga tenderá a casar melhor com um Chardonnay, enquanto que o mesmo peixe temperado com limão terá textura menos untuosa e tenderá a preferir o Sauvignon Blanc.
Aromas
Os aromas de um vinho podem nos proporcionar agradáveis combinações com diferentes pratos. Aquele aroma de pimenta negra de um Syrah pode trazer uma interessante harmonia com um steak au poivre. Um Porto Tawny envelhecido, com seu caráter de amêndoas, será uma grande companhia para uma deliciosa torta de amêndoas. Já um late harvest chileno, com caráter de damasco, se sairá melhor ao lado de uma torta de damasco. Um borgonha evoluído, com aromas terciários de couro, fará ótima dupla com carne de caça. Que tal um sauvignon blanc chileno, com seu aroma de maracujá, para acompanhar um abadejo com molho de maracujá? Notem que a exuberante acidez deste vinho estará perfeita com a acidez do molho de maracujá; neste caso, temos harmonização por semelhança no componente gustativo acidez, semelhança de textura e ainda de aromas, o que sugere um belo resultado!
- Não se deve esquecer também que o modo de preparo dos alimentos influencia muito no sabor do prato e, portanto, as harmonizações;
- Não existe certo ou errado nas harmonizações e sim combinações que lhe proporcionam mais ou menos prazer. Portanto, experimente novas combinações sem medo de errar;
- Se a harmonização não ficou boa, não perca o bom humor nem perturbe os amigos. Discretamente, intercale a ingestão do alimento e do vinho e aprecie-os em separado. Afinal, o papel principal do vinho é proporcionar melhores momentos, aproximando as pessoas.
Texto de Bruno Vianna.
